Huîtres : biologie et rôle dans les écosystèmes côtiers

Les huîtres sont des mollusques bivalves qui filtrent l’eau pour se nourrir et construisent, au fil des générations, de véritables récifs. En France, deux espèces se côtoient : l’huître plate, indigène, et l’huître creuse, introduite il y a une cinquantaine d’années. La biologie des huîtres, leur rôle d’« ingénieurs de l’écosystème » et les menaces qui pèsent sur elles expliquent l’attention que leur portent les scientifiques.

Un bivalve qui se nourrit en filtrant l’eau

L’huître vit fixée, enfermée entre deux valves. Elle fait circuler l’eau à travers ses branchies, qui retiennent les particules en suspension, en particulier le phytoplancton. Une huître adulte filtre ainsi 5 à 10 litres d’eau par heure et retient les particules de plus de 4 à 5 micromètres¹.

Ce débit dépend du milieu. Dans un modèle établi pour l’huître creuse, la filtration est maximale vers 19 °C et diminue lorsque l’eau est trop chargée en particules. L’huître rejette alors l’excédent sans l’ingérer, sous forme de pseudofèces².

Ses conditions de vie idéales associent une salinité de 30 à 35 ‰, une eau de 6 °C en hiver à 28 °C en été et une faible turbidité. Le printemps, lorsque le phytoplancton est abondant et diversifié, est la saison où elle engraisse et prépare sa reproduction¹.

Une reproduction originale : hermaphrodisme et protandrie

Les huîtres sont hermaphrodites, mais pas simultanément : un même individu change de sexe au cours de sa vie. L’huître creuse peut en changer plusieurs fois, l’huître plate en change d’une saison de reproduction à la suivante. Dans les deux cas, la première reproduction se fait en mâle : c’est la protandrie¹.

Les deux espèces diffèrent surtout par leur mode de ponte. L’huître creuse est ovipare : elle libère ses gamètes dans l’eau, où a lieu la fécondation. L’huître plate est incubatrice : elle garde ses larves une dizaine de jours dans sa cavité palléale, l’espace délimité par le manteau, avant de les libérer¹.

Source : Pouvreau et al., Encyclopédie de l’environnement, 2021.

Du plancton au support : le cycle de vie

Comme la plupart des bivalves, l’huître connaît une phase larvaire libre dans la colonne d’eau, puis une vie fixée sur le fond¹. Chez l’huître creuse, la larve mesure moins de 0,1 mm à sa naissance et dérive dans le plancton pendant une vingtaine de jours. Vers 0,24 mm, sa coquille s’arrondit, un pied et un œil apparaissent : elle cherche alors un support, de préférence une coquille d’huître, car l’espèce est grégaire. Elle s’y fixe et se métamorphose en une jeune huître de moins d’un millimètre, le naissain¹.

Cette étape est très sélective. La température de l’eau règle le développement des larves et, indirectement, leur survie. Depuis 2008, des épisodes de mortalité frappent surtout le naissain d’huître creuse, avec des pertes supérieures à 70 % la première année³.

Des ingénieurs de l’écosystème

Les huîtres construisent elles-mêmes leur habitat. Une première huître se fixe, d’autres larves s’installent sur sa coquille, et l’agrégat grossit au fil des saisons jusqu’à former un récif cohérent ; ce processus prend des années, voire des dizaines d’années. C’est pourquoi on les qualifie d’« ingénieurs de l’écosystème »¹.

Ces récifs rendent de nombreux services. Ils clarifient l’eau grâce à la filtration, participent à la dénitrification, qui élimine une partie de l’azote en excès, stabilisent les sédiments et atténuent les vagues. Ce calme favorise, à proximité, les herbiers de zostères et les bancs de maërl, des habitats fragiles qui ont besoin d’eaux claires¹.

Ils abritent aussi plusieurs centaines d’espèces : éponges, bryozoaires, ascidies, vers, petits crustacés, échinodermes, poissons ou céphalopodes. La coquille d’huître plate offrirait un support quatre fois plus riche qu’un substrat minéral ordinaire, et deux fois plus que celle de l’huître creuse¹. La structure de cette coquille est détaillée dans notre article sur la composition de la coquille d’huître.

Des récifs en net recul

À l’échelle mondiale, environ 85 % des récifs d’huîtres auraient disparu, selon une évaluation publiée en 2011⁴. En Europe, les vastes bancs d’huîtres plates ont presque entièrement disparu après quatre siècles d’exploitation intensive. La convention OSPAR, qui protège le milieu marin de l’Atlantique du Nord-Est, les a inscrits en 2008 parmi les habitats menacés, et plus de 100 projets de restauration ont été recensés dans le monde¹. L’élevage, lui, est présenté dans notre article sur l’ostréiculture en France.

Maladies, climat, pollution : les principales menaces

Maladies, parasites et prédateurs

Depuis 2008, un génotype du virus OsHV-1, appelé µVar, provoque des mortalités massives chez l’huître creuse. Il touche surtout les larves, le naissain et les juvéniles, au printemps et en été, lorsque l’eau se réchauffe ; il n’est pas pathogène pour l’être humain⁵.

L’huître plate a été décimée par deux parasites : Marteilia refringens, qui provoque de fortes mortalités en Bretagne à partir de 1968, puis Bonamia ostreae, à partir de 1979. Sa production est passée de 20 000 à 2 000 tonnes et reste très faible depuis⁶. Les huîtres ont aussi des prédateurs naturels, comme les étoiles de mer, les bigorneaux perceurs ou les dorades¹.

Réchauffement et acidification

Le réchauffement modifie déjà la répartition des espèces : l’huître creuse se reproduit désormais jusqu’en Norvège, à environ 1 400 km au nord de son point d’introduction en France. Les vagues de chaleur sont un autre risque : lors des canicules de 2018 et 2019, l’eau de la lagune de Thau a frôlé 30 °C et sa salinité a atteint 42 ‰¹.

L’acidification, liée à l’absorption du CO₂ par l’océan, ajoute une pression. Le pH de l’océan, d’environ 8,1, pourrait baisser de 0,32 unité d’ici 2100 dans le scénario le plus pessimiste ; or la croissance et la survie des larves d’huître creuse diminuent dès que le pH passe sous 7,6¹. Les situations locales varient : l’eau du bassin d’Arcachon devient par moments corrosive pour les coquilles, alors que celle de la lagune de Thau reste favorable à leur fabrication⁷. Le mécanisme est expliqué dans notre article sur la biominéralisation.

Pollutions

Le tributylétain (TBT), un biocide des peintures antisalissures des bateaux, a provoqué le « chambrage » des coquilles d’huîtres, c’est-à-dire la formation de cavités dans leur épaisseur, responsable d’une croissance médiocre, ainsi que des mortalités massives de larves. En 1982, la France a été le premier pays à le réglementer, en l’interdisant sur les bateaux de moins de 25 m ; une interdiction mondiale est entrée en vigueur en 2008, et des zones comme le bassin d’Arcachon se sont rétablies⁸.

Sources

1. Les huîtres : ces architectes méconnus des milieux côtiers — Pouvreau S., Di Poi C., Fleury E., Lagarde F. (Ifremer), Encyclopédie de l’environnement, 2021.
2. Modélisation de l’écophysiologie de l’huître Crassostrea gigas dans un environnement estuarien — Barillé L., Héral M., Barillé-Boyer A.-L., Aquatic Living Resources, 1997.
3. Observer, analyser et gérer la variabilité de la reproduction et du recrutement de l’huître creuse en France : le réseau Velyger, rapport annuel 2011 — Pouvreau S. (coord.), Ifremer, 2012.
4. Oyster Reefs at Risk and Recommendations for Conservation, Restoration, and Management — Beck M. W. et al., BioScience, vol. 61, 2011.
5. Fiche pédagogique : les agents pathogènes affectant les mollusques marins — le virus OsHV-1 — Ifremer, date non précisée.
6. History, Status, and Future of Oyster Culture in France — Buestel D., Ropert M., Prou J., Goulletquer P., Journal of Shellfish Research (archive Ifremer), 2009.
7. La conchyliculture au défi du changement global (Table ronde Recherche & Conchyliculture n° 6/2022) — Ifremer et Comité régional de la conchyliculture de Méditerranée (CRCM), 2023.
8. État et tendances des niveaux d’imposex chez les gastéropodes marins (TBT dans les mollusques et crustacés) — Commission OSPAR, bilan de santé 2023, 2022.