L’ostréiculture en France : espèces, bassins et méthodes d’élevage

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L’ostréiculture en France, c’est-à-dire l’élevage des huîtres, est la première production aquacole du pays : en 2023, plus de 90 000 tonnes d’huîtres ont été vendues à la consommation, soit près de la moitié des volumes de l’aquaculture nationale. Elle repose presque entièrement sur l’huître creuse, introduite au début des années 1970, et s’organise en bassins aux savoir-faire distincts, de la Normandie à l’étang de Thau.

Deux espèces élevées : l’huître creuse et l’huître plate

L’ostréiculture française repose presque entièrement sur l’huître creuse, originaire du Pacifique. Son nom scientifique fait débat : le registre mondial des espèces marines (WoRMS) retient Magallana gigas, tandis que de nombreux spécialistes recommandent de conserver Crassostrea gigas^5,6.

L’huître plate (Ostrea edulis), espèce indigène des côtes européennes, est devenue minoritaire : 1 087 tonnes vendues en 2023, contre 89 323 tonnes d’huîtres creuses. Avec 90 410 tonnes et 514,7 millions d’euros, les huîtres représentent plus de la moitié de la valeur de l’aquaculture française². Leur biologie est présentée dans notre article sur les huîtres et les écosystèmes côtiers.

Une histoire marquée par les crises sanitaires

Surexploités dès le XVIII^e siècle, les gisements naturels d’huîtres plates déclinent au XIX^e. L’ostréiculture moderne naît alors : entre 1853 et 1859, Coste et De Bon développent la collecte du naissain sauvage, puis l’emploi de tuiles chaulées comme collecteurs assure, à partir de 1865, un approvisionnement abondant et régulier¹. Entre 1908 et 1912, le seul bassin d’Arcachon produit 15 000 à 20 000 tonnes d’huîtres plates par an¹.

Après 1920, des mortalités massives et inexpliquées frappent l’huître plate dans toute l’Europe ; elle disparaît d’Arcachon et de Marennes. L’huître portugaise (Crassostrea angulata), importée à Arcachon dès 1860, prend le relais et atteint environ 90 000 tonnes après 1950¹.

En 1966 apparaît une « maladie des branchies » d’origine virale, suivie de mortalités massives entre 1970 et 1973 : l’huître portugaise disparaît des côtes françaises. La profession réagit avec le plan Resur : entre 1971 et 1973, plusieurs centaines de tonnes d’huîtres creuses sont importées du Canada pour servir de géniteurs, tandis que 10 000 tonnes de naissain arrivent du Japon¹.

Dans le même temps, l’huître plate subit deux parasites : Marteilia refringens, qui provoque de fortes mortalités en Bretagne à partir de 1968, puis Bonamia ostreae, à partir de 1979. Sa production chute de 20 000 à 2 000 tonnes¹. Depuis 2008, enfin, un variant du virus OsHV-1 provoque des mortalités massives de naissain et de juvéniles d’huître creuse⁷.

Les grands bassins de production

L’ostréiculture s’est organisée en bassins spécialisés, selon les conditions de chaque littoral¹. La Charente-Maritime, avec le bassin de Marennes-Oléron, domine nettement : elle représente environ la moitié des ventes nationales d’huîtres².

Source : Agreste, enquête Aquaculture 2023 (2025). Les volumes sont rattachés à la région du siège de l’entreprise : une partie des huîtres a pu être élevée dans un autre bassin.

Chaque bassin a ses spécialités, décrites ici d’après une synthèse publiée en 2009¹ :

• Marennes-Oléron : principal secteur de captage (environ 3 milliards de naissains sur 4,5 milliards en France en 2001) et grand centre d’affinage en claires.
• Arcachon : captage, avec environ 0,5 milliard de naissains, et élevage en poches.
• Bretagne : élevage surtout en poches, et en eau profonde dans la baie de Quiberon (environ 10 000 tonnes par an).
• Normandie : élevage en poches depuis les années 1960 ; une partie des huîtres part ensuite vers le sud pour être affinée.
• Vendée : premier secteur pour les écloseries et les nurseries.
• Méditerranée : élevage en suspension, principalement dans l’étang de Thau.

Du naissain à l’assiette : les méthodes d’élevage

Il faut en général environ trois ans pour produire une huître de taille commerciale, parfois un an de moins avec les huîtres triploïdes, et les huîtres changent souvent de bassin en cours d’élevage¹. Les grandes étapes :

1. Le captage : les larves se fixent sur des collecteurs placés dans les zones de reproduction, autrefois des tuiles chaulées, aujourd’hui surtout des tubes en plastique ondulés¹. Le naissain peut aussi provenir d’écloseries.
2. Le prégrossissement et le demi-élevage : les jeunes huîtres sont élevées jusqu’à 18 mois ou 2 ans².
3. L’élevage : selon la même synthèse, environ 60 % de la production grandit hors sol, dans des poches en plastique posées sur des tables dans la zone découverte à marée basse, 25 % à plat sur le fond, 10 % en eau profonde (5 à 15 m) et 5 % en suspension¹.
4. L’affinage : certaines huîtres séjournent ensuite dans des claires, des bassins en terre peu profonds reliés à la mer, pour améliorer leur qualité¹. En 2023, les entreprises de Charente-Maritime ont vendu 17 528 tonnes d’huîtres affinées en claires².

En 2023, environ 35 % des huîtres vendues provenaient de naissain d’écloserie triploïde, à peu près autant du captage naturel, et près de 10 % de gisements naturels².

L’étang de Thau, une ostréiculture en suspension

Sur le littoral méditerranéen, l’absence ou la faiblesse des marées a conduit à un élevage vertical, en suspension³. Dans l’étang de Thau, principale lagune conchylicole d’Occitanie, les huîtres grandissent accrochées à des cordes suspendues à des tables : des structures fixes d’environ 50 m de long sur 10 à 12 m de large, qui portent chacune environ un millier de supports³.

Les jeunes huîtres sont collées, avec un ciment à prise rapide, sur des cordes ou des barres, puis mises à l’eau³. Constamment immergées, elles profitent d’une lagune très productive : il leur faut 12 à 18 mois pour atteindre la taille commerciale¹.

La lagune de Thau fournit environ 90 % de la production conchylicole des lagunes d’Occitanie, qui atteint 5 000 à 8 000 tonnes d’huîtres par an⁴.

Ce milieu peu profond et semi-fermé est sensible à la chaleur. Lors de l’été caniculaire de 2018, une malaïgue, c’est-à-dire une crise de manque d’oxygène, a tué la totalité des moules en élevage et 30 à 60 % du stock d’huîtres. Les efforts d’assainissement ont toutefois divisé ce risque par six par rapport aux années 1990⁴.

Après la dégustation, les coquilles, dont nous détaillons la composition, peuvent encore servir, comme le montre notre article sur la valorisation des coquilles d’huîtres. Celles qu’utilise Océanic Nutrition pour son calcium marin proviennent du bassin de Thau (voir notre article sur le calcium de coquilles d’huîtres).

Sources

1. History, Status, and Future of Oyster Culture in France — Buestel D., Ropert M., Prou J., Goulletquer P., Journal of Shellfish Research (archive Ifremer), 2009.
2. Aquaculture en France en 2023 (Chiffres et données n° 6) — Agreste, ministère de l’Agriculture, 2025.
3. La conchyliculture en Méditerranée française — Raimbault R., ISTPM, Haliotis vol. 14 (actes du symposium de conchyliculture méditerranéenne de 1983, archive Ifremer), 1984.
4. Impacts du changement climatique sur les cultures marines (Cahier régional Occitanie sur les changements climatiques) — Derolez V. et al., Ifremer et partenaires, 2021.
5. Crassostrea gigas (Thunberg, 1793) — fiche taxonomique — OBIS, d’après le registre WoRMS, consulté en 2026.
6. A scientific name for Pacific oysters — Bayne B. et al., Aquaculture, vol. 499, 2019.
7. Fiche pédagogique : les agents pathogènes affectant les mollusques marins — le virus OsHV-1 — Ifremer, date non précisée.

Cet article a une vocation d’information. Il ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé.

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